Куттер
При измельчении сырья в
куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом. В первом случае
возможна некоторая аэрация овощного фарша вследствие примешивания нему большого
количества воздуха, что создает благоприятные условия для протекания
окислительных процессов. Куттерование под вакуумом позволяет получить фарш более
высокого качества за счет улучшения его цвета, вкуса и исключения образования
крупных пор и воздушных пустот. Вакуумная среда предупреждает быстрые
окислительные реакции. Вакуумирование приводит также к уплотнению фарша.
Гистологические исследования показали, что в o6pазцах, выработаных при
использовании вакуума, содержится меньше пор и воздушных пустот и более плотная
компоновка мелкозернистой массы.
Куттерование является
весьма интенсивным механическим процессом, вызывающим: физико-механические и
химические изменения в фарше. Комплексное изучение куттерования позволило,
установить основные характеристики процесса и продукта (длительность
куттерования и влагосодержание), влияющие на качественные показатели готовой
продукции. Отмечены три основные периода куттерования, в которых
структурно-механические свойства фарша и готовых изделий (например, предельное
напряжение сдвига сырого фарша и предельное напряжение среза изделий после
термической обработки) претерпевают изменения .
В начальном периоде
измельчения размер частиц уменьшается незначительно. Добавленная в куттер вода
перемешивается с частицами продукта, образуя вокруг них толстые прослойки;
предельное напряжение, сдвига в конце этого периода имеет минимальное
значение.
В основном периоде
происходит интенсивное измельчение сырья, общая поверхность частиц
увеличивается, влага из свободной переходит в поверхностно-связанную, образуется
новая структура фарша. Предельное напряжение сдвига достигает максимального
значения. В дальнейшем имеет место некоторое «размолачивание» волокон,
предельное напряжение сдвига уменьшается. Повышение температуры, увеличение
степени диспергирования и аэрирование фарша, одновременно происходят
коллоидно-химические изменения.
За оптимальную
продолжительность куттерования принята длительность процесса, при которой все
показатели фарша и готовой продукции достигают экстремальных значений. А.В.
Горбатов сделал важный практический вывод о том, что оптимальная
продолжительность механического воздействия (куттерование и др.) и оптимальный
химический состав сырья. соответствуют эталонным условиям его обработки и
позволяют получить готовый высококачественный продукт с эталонными значениями
структурно-механических свойств и требуемыми технологическими показателями. Это
обеспечит наименьшие затраты машинного времени. Эталонные условия измельчения
сырья являются экономически наиболее
целесообразными.
Конструктивной особенностью измельчающего механизма современных куттеров является наличие быстровращающегося ножевого устройства с комплектом серповидных ножей, которые могут быть с несколькими режущими кромками. Форма ножей и скорость их вращения существенно влияют на куттерование. При куттеровании ножами прямой и серповидной формы с двумя режущими кромками при частоте вращения ножевого вала 1500 мин-1 фарш имел лучшие реологические и органолептические показатели. Энергетические затраты на куттерование прямым и серповидным с двумя режущими кромками ножами на 10% ниже энергетических затрат на куттерование обычным серповидным ножом.
Наиболее часто используемые куттера: